Indústria do sorvete utiliza biodiversidade para inovar

Quem nunca provou um sorvete de Araticum, Coquinho Azedo, Jatobá ou Castanha Baru não sabe o que está perdendo. Além do sabor diferenciado, esses produtos valorizam a biodiversidade e a cultura brasileira. O desenvolvimento de sorvetes com frutas, nozes e castanhas nativas já é uma tendência no mercado brasileiro de sorvetes, que reúne cerca de oito mil empresas.

O presidente da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (Abis), Eduardo Weisberg, afirma que a indústria de sorvetes busca inovações que agreguem valor ao produto e ampliem o seu consumo. "O mercado brasileiro ainda utiliza muito pouco de suas riquezas. O lançamento de sorvetes mundiais não tem frutas", constata o empresário. Ele diz que o agricultor familiar pode agregar valor ao que produz se também for um produtor de sorvetes e afirma que, das oito mil empresas brasileiras produtoras de sorvete, 90% são microempresas.

A indústria de sorvetes brasileira gera 75 mil empregos diretos, 200 mil indiretos e tem faturamento anual de R$12 bilhões. O consumo do produto em 2015 foi de 1,1 bilhão de litros, tornando o País o sexto maior consumidor per capita do mundo. Entretanto, esse valor ainda é considerado baixo pela Abis.

"No Brasil, temos um problema cultural, pois os sorvetes não são consumidos no inverno", afirma Weisberg. Ele diz que o Hemisfério Norte, que possui invernos rigorosos, consome 88% dos sorvetes produzidos anualmente, enquanto a América do Sul, onde predomina o clima tropical, consome apenas 11% da fatia total.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) do governo federal exige que a merenda escolar supra pelo menos 15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos. Se depender da indústria do sorvete, este não será um obstáculo para o crescimento do setor.Entre os próximos desafios do segmento estão produzir um sorvete com foco nutricional, funcional e com baixos teores de açúcar e gordura para abastecer o mercado brasileiro da merenda escolar. A ação já acontece nas escolas do Serviço Social da Indústria (Sesi) de São Paulo.

Tecnologia e biodiversidade

A tecnologia pode ser considerada um fator de diferenciação e até mesmo de agregação de valor aos ingredientes da biodiversidade brasileira. A afirmação é da coordenadora de Pesquisa, Desenvolvimento e Qualidade da empresa Liotécnica Tecnologia em Alimentos, Dulcinéia Milan.

A técnica de liofilização consiste na desidratação de substâncias em baixas temperaturas e é muito empregada na conservação de alimentos, fabricação de fármacos e também pode ser usada para preservar frutas, vegetais, carnes, peixes e alimentos em geral. Dulcinéia explica que a liofilização mantém as características sensoriais e nutricionais dos alimentos e pode ser aplicada para os mais diversos mercados.

"É possível manter os princípios bioativos das frutas da biodiversidade brasileira. Além disso, as perdas não ultrapassam 10% do produto", explica. A técnica já é utilizada em diversos ingredientes da biodiversidade, como o açaí e a acerola que, após passarem pelo processo de liofilização, passam a ser utilizados como ingrediente em pratos gourmets.